- Cada 27 de marzo se reconoce la herencia culinaria y preservación del legado gastronómico de este sorprendente destino turístico
RedFinanciera
Desde el año 2009, cada 27 de marzo, el estado de Tlaxcala celebra el Día de la Cocina Tlaxcalteca, fecha en que el Congreso del Estado declaró a la cocina de esa entidad como “Patrimonio Cultural Inmaterial” y que reconoce la herencia culinaria y busca preservar el legado gastronómico de la entidad.
La Secretaría de Turismo del Gobierno de México (Sectur) comparte algunas de las actividades que se realizarán para enaltecer el valor de la cocina de Tlaxcala, que cada vez más recibe la visita de turistas nacionales y extranjeros, además de ocupar los primeros lugares de producción nacional de amaranto, avena, cebada, durazno, frambuesa, fresa, lechuga, rosa, trigo y carne de ovino.
La cocinera tradicional, Yara Muñoz, originaria de San Felipe Sultepec, destaca la importancia de conservar y preparar las recetas que dan identidad, que son emblemáticas de Tlaxcala, “cocinar los platillos que comimos de pequeños, que nos cocinaron nuestras abuelas y mamás, así como transmitir estas tradiciones a las nuevas generaciones. Somos el altiplano mexicano, compartimos cocina con el Estado de México e Hidalgo, con los magueyes para preparar barbacoa, mixiotes; los moles que en nuestro estado se especian con almendras, cacahuate, nuez pecanera, avellanas, nuez de castilla, arándanos, chocolate, tortilla dorada y un pedazo de telera”.
El mole de fiesta es un platillo con el que se celebran las ferias y fiestas del pueblo, la Semana Santa, el Día de Muertos, la Navidad, “una receta tradicional que además incluye chile mulato, chile pasilla caldo de pollo o guajolote; en ciertas festividades se sirve con tortas de camarón y papas”. Yara Muñoz explica que el Día de la Cocina Tlaxcalteca se vive con mucho sabor, con alegría, con productos sanos, “hierbas, maíz, salsa verde molcajeteada, arroz o un ximbó con penca de maguey que se rellena con pollo, carne, setas o quelites, se amarra y se cose al horno oa las brasas”.
Para la cocinera tradicional, Rocío Morales Arroyo, originaria del Pueblo Mágico de Tlaxco, haber nacida en Tlaxcala es un privilegio, “es un honor que esta tierra me haya visto nacer, amo su cultura, sus tradiciones y su deliciosa gastronomía. Cuando hablamos de la cocina tradicional, hablamos del maíz que es la base de la alimentación, de las hierbas, frutas, verduras de temporada; de animales de la región, como la gallina, el borrego, el guajolote, el cerdo y la res”.
La cocina de Tlaxcala es muy vasta, cada municipio alberga productos propios, Tlaxco cuenta con vacas, leche y una variedad de quesos; el de aro, tenate, hebra, panela, canasto, ahumado, botanero; entre las recetas se cuentan los tlacoyos, mixiotes, arroz, mondongo y postres como los buñuelos con requesón y miel de panela; tejocotes, peras, ciruelos y manzana en dulce, “con la manzana preparada mermelada, cerdo en salsa y con elotes un pastel, flan, tlaxcales rellenos de requesón, tamales, tlacoyos, tortillas o tostadas”.
Para conmemorar este día, Rocío aceptó la invitación del Festival Gastronómico Cocineras Tradicionales Tlaxcaltecas en el que participaron las cocineras Isela Islas, de Calpulalpan; Flavia de Albino, de Huamantla y Gloria Salvador, de San Pablo del Monte. “Cocinaré un queso asado con nopal, guacamole y chapulines; sopa tlaxquense, receta que me recuerda mi niñez e incluye elote, caldillo rojo, rajas de chile poblano, pechuga deshebrada y se sirve con queso de aro en cuadros; conejo en salsa de chipotle y como postre, flan de elote con frutos rojos”.
También participa en Conmemorando la Cocina Tradicional Tlaxcalteca, una clase demostrativa en la Sala Profundis del Museo Regional de Tlaxcala al lado del chef Jorge Sandoval, embajador de la Cocina Tlaxcalteca.
Por su parte, la Universidad ISIMA Tlaxcala diseñó un programa de actividades que enaltece el valor de los productores, las artesanías y el sazón de la cocina tlaxcalteca. El chef e investigador, Irad Santacruz, refiere que este festival también celebra “la aportación de la cocina de Tlaxcala a la cultura gastronómica de México. Durante el encuentro se realizará un concurso intercolegial enfocado a resaltar las tradiciones, el uso de ingredientes regionales y la implementación de técnicas tradicionales”.
La jornada, dedicada a promover la riqueza culinaria del estado y la importancia de la gastronomía sostenible, incluye un ciclo de conferencias, un tianguis que recuerda los mercados antiguos con la participación de productoras y productores locales y un rally de metates con cinco puntos a enaltecer: maíz, nixtamalización, molienda, preparación de tortillas y salsas.
“Esta celebración invita a disfrutar de los platillos preparados con la milpa tlaxcalteca, la milpa simboliza el trabajo colaborativo, ayudarnos unos con otros; el maíz ayuda al frijol, a la calabaza, a los quelites. Tenemos mucho que aprender de la manera en que una milpa crece”, explica Irad Santacruz.
El chef Marco Mellado percibe un Tlaxcala vibrante, en los últimos años la oferta turística, hotelera y gastronómica registra un crecimiento interesante para los turistas locales, nacionales y extranjeros, “el espectáculo de luciérnagas y los carnavales atraen visitantes de otros países; nos benefician y podemos mostrar nuestra cocina, nuestros ingredientes, nuestras técnicas. En nuestros restaurantes utilizamos gran porcentaje de despensa y productos tlaxcaltecas”.
El chef asegura que la cocina de Tlaxcala pasa por un buen momento, “es el efecto de lo que sucede con la cocina mexicana, registra una mayor propuesta de restaurantes, una corriente de cocineros jóvenes; hay nuevos exponentes de la cocina. A muchos chefs nos tocó picar piedra al tratar de posicionar la cultura gastronómica de Tlaxcala, fue un camino difícil, pero desde que se conmemora el Día de la Cocina Tlaxcalteca han cambiado muchas cosas”.
“Los platillos especiales para celebrar el Día de la Cocina Tlaxcalteca son chamorro con pulque, verdolagas con carne de cerdo, croqueta de estofado de huitlacoche, empanada con amaranto y pipián, barbacoa de short rib y puré de ayocotes, tlacoyos rellenos con hoja santa, sopa de quelites y verdolagas con croqueta de frijol”.