- El fuego y su fuente de sabores en este destino de BCS
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“El fuego es el elemento que nos regresa a nuestro estado más puro, más salvaje”, comenta Arturo Guzmán, parte del grupo restaurantero que abrió Quemadero, en pleno corazón del Malecón de La Paz en Baja California Sur, uno de los lugares más bellos de México y que detrás del mito constantemente repetido de Playa Balandra, esconde secretos y espacios gastronómicos que no le piden nada a ninguna de las múltiples ciudades “culinarias” que han querido ponerse de moda en los últimos años.
En Quemadero, el amor por el estado salvaje tiene que ver con el ingrediente, la cocina de una Baja California Sur que insistimos en reducir a pesca del día y mixología de los resorts exclusivos de Los Cabos, pero que tiene mucho más que eso. Es una cocina que parte del elemento más puro de todos los que nos hacen civilización: el fuego.
El espacio en pleno Malecón es un lugar que envuelve. El interiorismo nace desde el concepto creado por el despacho The F* Money y que en pocos lugares se traslada de manera tan exacta al espacio final. Al centro de la terraza, una cocina abierta pero envuelta en negro, en el espacio sagrado que se reserva al fuego, la brasa abierta, la carne que pende de una cadena. Mirando hacia arriba, el comensal se descubre bajo una estructura de metal alusiva a los grandes cocineros de brasa del continente y la manera en que crean sus sabores en estos nuevos domos de la abundancia.
Impensable encontrar estos espacios al entrar por un discreto pasillo que explota justo en el centro de salón comedor, terrazas y privados. La visión envuelta en paredes de ladrillos hechos y pulidos a mano generan una sensación de elegancia natural con un torote al centro del patio y que, sin aviso, se rompe para abrir un concepto distinto al entrar a los baños, inspirados en las clásicas camaras de enfriamiento de las carnicerías urbanas de Chicago, New York o Philadelphia de los años 70.
A la derecha, una discreta puerta de metal que cualquiera confundiría con un clóset, es el primer paso para entrar a un Speakeasy inspirado en esos bares subterráneos londinenses donde se consolida el rock en la década de los 50’s, pero con un claro toque de brutalismo, inevitable tendencia del diseño arquitectónico que, por definición, queda perfecta en el concepto de un restaurante que resalta la pureza de lo salvaje y la fuerza del fuego. No sorprende que el Chef Alejandro Villagómez, quien está a cargo del diseño del menú de Quemadero lo considere en lugar “con mejor diseño arquitectónico de todo La Paz”.
Volviendo al punto principal de la creación de Quemadero, el menú está conformado por casi un 85% de platillos que, en algún punto de su proceso pasan por parrilla o por humo. “De una u otra forma nos ponemos a jugar con el concepto de no ser convencionales. Y eso se ve reflejado en un menú que tiene toques a quemado, a humo”. El ingrediente, por supuesto, forma parte fundamental de lo que sucede en Quemadero. Una colección de ingredientes de la Baja que pueden presumir en cada servicio, porque además del proverbial y básico pescado sustentable del mar de Cortés, las cocinas se llenan de aromas y frescura con productos frescos de granjas de la región como Pescadero o San Pedro. Esto hace que el restaurante se convierta en una pasarela y un abanico de productos que tiene la península y que, a manera de declaración, aquí terminan en el fuego, la parrilla y el humo.
“No somos un lugar de cortes”, aclara inmediatamente uno de sus socios. Y hace la distinción no porque se pueda uno perder en el menú, sino porque el público suele asociar parrilla con un concepto de steakhouse. Quemadero es algo más. Es un producto que da un paso arriesgado para conectar el paladar de quienes llegan con el lado más primitivo que representa el humo, la brasa al rojo, la lengua serpenteante de las llamas que a todos, en algún punto de nuestros recorridos culinarios, nos ha atrapado y conquistado.
Si habláramos de cocina y platillos que definen a Quemadero, tendríamos que inevitablemente pasar por las Almejas que llevan su nombre, cocinadas al grill con pepita verde y chile de árbol. Pero también el Chamorro de cerdo con miel y chiles secos es digno de una segunda y tercera visita. Porque la calidad del producto siempre estará garantizada, pero el humo a veces tiene la peculiaridad de funcionar diferente según los juegos de seducción en los que el paladar esté dispuesto a aventurarse. Aquí hasta el postre pasa por un ahumado. Es en el poder de la brasa y el fuego que Quemadero genera una experiencia distinta para no jugar a ser los mismos.
El fuego ha sido siempre origen de mitos, leyendas y devociones para el ser humano. Mi favorita siempre será el robo de Prometeo en el Monte Olimpo de la llama sagrada de la forja de Hefestos. Prometeo devolvió el fuego a los hombres para calentarse y, además, cocinar. Pero sin importar las religiones o mitologías, siempre ha habido una adoración a este elemento. Sus rituales son muchos pero controlarlo y dominarlo ha sido siempre el primer paso de los cocineros.
En uno de los manteles de Quemadero, bordado con el lógico hilo rojo y haciendo homenaje a las leyendas antiguas, dos calaveras bailan alrededor de una fogata mientras se lee una frase: “Dios sol prendió la fogata. Cantó con chispas canciones, y de tanto bailar y agradecerle, nos pasó la vida hablando de él”. Los platillos de Quemadero pueden hacer que repitamos las canciones conforme pase el tiempo.
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