- La cadena de frío para los industriales de la carne está altamente ligado a la inocuidad
RedFinancieraMX
En México se tiene la disposición de la cadena de frío para atender el almacenaje de vacunas e insumos médicos y aunque el sector gubernamental aún no se acerca a los expertos de este segmento, se tiene el potencial para atender los requerimientos, ante la urgencia de trasladar a la población la campaña de vacunación contra el coronavirus.
Cabe señalar que para su distribución es imperante el estricto control de la temperatura, pues de acuerdo a las Organización Mundial de la Salud (OMS) un 25% del total de vacunas llegan a su destino degradadas, debido a interrupciones en la cadena de frío.
Dada la importancia del tema, la Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF) organizó el encuentro virtual “Importancia de la cadena de frío en la industria de la carne”, en la que participaron empresas especializadas en soluciones de frío como Qualianz, Frialsa Frigoríficos y Clauger de México.
Ante la magnitud de contar con empresas líderes dentro y fuera de México, con gran experiencia, compromiso con la inocuidad y por sus prácticas como proveedores y de soluciones de frío en la industria de la carne, el presidente de ANETIF, Mario Gorena Mireles, afirmó que la cadena de frío para los industriales de la carne está altamente ligado a la inocuidad toda vez que “en todos nuestros establecimientos tenemos, cuidamos, vigilamos y estamos al pendiente de mantener la cadena de frío”.
En el desarrollo del encuentro virtual y relacionado a la forma en que se garantiza la inocuidad de los productos cárnicos congelados, se señaló que éstos mantienen altos estándares de higiene, con especial cuidado para que en su proceso se reduzca notablemente la posible contaminación microbiana. Se explicó que los operarios y el equipo que se utiliza en las salas de corte “se mantienen con muy bajas cargas microbianas lo que permite alargar, de manera importante, la vida en anaquel del producto”. Los productos son empacados al alto vacío, condición que limita notablemente el crecimiento de microorganismos y cambios en la calidad de la carne.
RUPTURA DE LA CADENA DE FRIO
Se subrayó que cuando se rompe la cadena de frío, al producirse cambios en la temperatura del producto, suspendiendo la congelación o bien pasando de la refrigeración de 4ºC hacia arriba, inicia el crecimiento bacteriano, y debido a que estos microorganismos tienen un crecimiento exponencial se produce un cambio muy acelerado en la inocuidad y calidad de la carne, cambios en la textura, olor, color y sabor del producto aparecen rápidamente. De encontrarse presente alguna enterobacteria se pone en riesgo la salud de los consumidores al aumentar su número en el producto.
A -70°C se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento se conservaría indefinidamente. Los productos frescos deben conservarse a temperaturas de entre 0°C a 4°C.
Hace dos años, en la Cumbre de la Industria Alimentaria TIF 2019, realizada en Oaxaca, se indicó que México es uno de los países con mayor potencial en la cadena de frío. En el reporte 2018 de GCCA Global Cold Storage Capacity se le identificó como uno de los cuatro países con mayor necesidad insatisfecha de espacio de almacenamiento refrigerado.
EL MERCADO DE ALIMENTOS CONGELADOS
Ante la creciente demanda del home office, determinada por la actual pandemia, las empresas se están adaptando a las necesidades del consumidor. La preferencia por adquirir alimentos congelados favorece el aumento de la demanda de paquetes cárnicos en un 5.2%; desayunos con el 4.3%; las pizzas con el 3.1% y verduras con el 2.6%. Con tales alzas en el consumo, se rompe el estigma que tenían los alimentos congelados.
TENDENCIA
El Instituto Alemán de Alimentos Congelados (DTI, por sus siglas en inglés) indica que 97.5% de los hogares de ese país hacen este tipo de adquisiciones. Los teutones son tan asiduos en comprar alimentos congelados, que empresarios realizarán en octubre de este año la feria de Anuga Frozen Food 2021, en Colonia, Alemania.
En el encuentro virtual realizado por la ANETIF, participaron los panelistas Mario Coronado, director general de Qualianz; Jorge Vázquez Rodríguez, gerente comercial de Frialsa Frigoríficos y Maxime Girot, director de Clauger de México, quienes hablaron de sus vivencias, de cómo se han desarrollado en la industria, cuáles han sido sus estrategias de crecimiento y sobre la interacción de la cadena de frío con el manejo de los procesos cárnicos.